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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % A! Q0 z `# P) Z! K4 ?1 t* u/ d& ^
" x8 w; V/ w: S$ q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- X6 ~# ]1 v# n5 Z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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. g" v/ K$ n5 l) x5 X* {/ h: t e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 S* i. N# J/ ]+ y
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3. 调料如下:
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- K$ d2 U1 Y( i4 V( m t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 ~- F, o6 X4 |( u, b5 I& l- ^
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; v! v) Q# |' c9 K# c9 p$ H) X+ Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 u0 s( }9 u5 c a& ~! q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 {) l2 _7 r. W& v
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 {5 g- q0 L0 r, z6 c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 K. q! Q H& |4 g6 V( B) f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ C$ Y' z% G' R, u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. T; j, I; P' ~, k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 E1 s! }, ]3 B! N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 d0 H& _, r& `, {3 k2 V
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. |6 s# ]2 p- K7 T( g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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