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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 P# b& j8 C6 R8 D
; R: `' ^( j& n$ @, ^; w. p9 m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, T, N. {% Q8 q9 b1 g( O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 V C) P& d- R1.牛肉切块:- t) B2 ]8 t. F) R: y* d9 L! p
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, q' h" n1 \+ E/ L! o) M0 x7 l! O2 D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , {! l5 H( O) I |
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; c# o+ h& |6 W. m: q' v2 S3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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: T* F" e6 s* b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 F, G0 ?* ~: [# W1 A
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8. 还有若干技巧:: t, A+ v4 k [% j7 [+ n6 \, {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 Z/ A T1 }- Z/ Q: w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 W8 X7 Z: q2 G3 i: l A% g' L' M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. v$ ~- `! g. w0 R! v& T0 V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& ?. i8 Q4 ^* D9 D ~- l) I- {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ J. B1 Y0 i! q5 I* ^5 B& |4 X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 u+ z6 q7 P9 K
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3 ]- |3 w( g' j+ c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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