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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 D6 z% a9 P3 E* V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- h; d* |& b) O; _' i' r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" w( _& t; Q' n; `" r1.牛肉切块:
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+ b) z# x3 `2 P* q1 a n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: x0 t8 r4 o# v' V
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: ^) e! {- a% }) h% X. q- t3 ?3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; t+ {9 N# e, |! Q# S( X4 A% H
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+ c2 G$ ?, k2 b% D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 I3 S7 g- @1 }- ~8. 还有若干技巧:% j6 W$ v+ M* t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 V; B2 R9 E+ T3 _& G+ W2 \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; D- G) m2 ?# l% ^, c7 C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 U1 }4 }0 X7 r% f2 U. q+ S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' v0 A2 v* h% b5 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, K$ g* d0 M R7 E7 h3 @$ U2 X5 U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) ~5 b# F3 e1 M- b, t0 V
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) X+ W- Y6 o% J! @1 Z- D5 k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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