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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! i! T/ `7 b5 Z% n7 P; u6 j* p5 @
0 T5 f) t4 C' Z8 E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 c/ A. ~& R$ S; L
5 e/ x$ H/ i! `1 c) P9 g2 E+ q2 c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& w6 G r/ f; {$ m! b1 }
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 H o' z; L+ S. y4 z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 l" M3 a O* B8 k' h9 m+ ^
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ G$ F" W( n' I
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8. 还有若干技巧:, Z# _% n9 F# V
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. ^9 ?( `/ ~7 X/ ^7 F. b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 ~: P# K/ S( S8 q' m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 `" A1 U$ I; U( ~9 y Q: n7 H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. V @. h( ^: {. E. `& ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- x; }2 d: @ p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- S0 t5 j1 B; |7 {5 V5 z; p
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1 D- i s( V* ~6 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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