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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ z1 \$ O( b, l+ q9 n* c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' ?% e% v8 T/ a0 Z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* W/ _5 [. e4 `$ X0 O- n1.牛肉切块:
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- `9 F9 }4 V* M8 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , V6 i: O$ e, Z. B
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5 B T; G- l# y/ @, ^) }6 D3. 调料如下:- g$ n$ E! V; x2 ?6 ]
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- Q& R0 b2 M) T: D* `, T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 G6 ?( ^" a7 q, z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 v3 o+ g1 ]5 Q6 A, t+ h! l
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ _. M/ ^7 d0 s+ H" l
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 H7 v9 d. l+ J* u
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8. 还有若干技巧:
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5 [, ~+ Y7 n! O3 Z! f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ y2 g6 q* W X5 X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 u- A1 ~ W7 p5 D' V% J1 f6 S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, U; ?, M) A/ _$ V) d9 T @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) D& b( Y$ P7 v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. W) r' a6 S# H4 i2 v" I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: O7 T! h9 `( N+ Y& Q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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