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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 D3 F2 v( } L
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 s6 D6 m0 S, ]( f
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:. Y! l' \9 Z3 T% a
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3 H" b( i$ o! Z9 T% G( r" R6 @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' x5 v6 ?* a* |6 v: q. Z
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4 \: }& w$ l; ?" ?. C3. 调料如下:
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, L( R( e3 N: f/ `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 q' p# T' m* j8 i* R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ l4 J1 ~; F# j
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; m* I! W$ T; G! p) v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) w9 v, x; ^3 j
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) m8 \+ G1 G0 ?4 A7 [' S8. 还有若干技巧:
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# `$ \* @2 [+ x, A& Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- T6 E: H0 g% W( ]0 h- Y2 t6 `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 Q) g0 m$ `8 O) A8 {5 K- E7 U(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! p# [5 `( \; {. ^7 J& F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! i! Z, A) O% u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% Q: u( I9 c8 l( G' v/ C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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