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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 3 J0 Q5 l0 F0 V: F3 ]- L+ [

& `. T3 Q3 ~" ?2 d       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......7 l" d+ Y1 g3 s  C

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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。; a5 S/ r4 i% J) J$ ^

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4 f, O9 e: F' n% n0 j2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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. ?- s8 [6 }! T9 m3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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  X& M9 ~8 F3 [6 N$ s' a  a" ?4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!7 A9 |' H# d  Z" z2 S& [3 u
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" X( V, K4 j- h' S4 {0 X& ^5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒......." s. }- y& t( n2 z' k! M- T
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" }6 c4 z3 {$ ^6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......0 |0 l( Q8 X2 t/ ~

4 `  j# L/ I$ U# k) J  w0 g' s
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1 \9 F* V9 t0 y( m9 A$ B5 o- r; X7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。# {9 z1 B1 ]# D5 p# o2 @- m

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。' R. \' t+ Y. s! y
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。7 Z; i% C* O2 E% i- [0 W
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!! P; R5 s, a$ F& X! m
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
( _  P/ r! q- m  I  Z7 s- ]" c
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......( B* c; C1 u1 w+ ~4 M; ]; G: c

$ H0 d. K* v0 Z6 }- X7 E1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):( _1 E/ W# o. ?% C
! B, W3 D# F  F- V$ I! ]
  h" Z  k& u# G' }4 i. f
2.这个简单,放入水里,煮.......
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0 s8 J" I# ]9 K; b" b# Z" l3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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; _, U" q& s) w6 Q6 H+ `  t
& z* D5 J: F: d: p7 o% S5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ z1 \$ O( b, l+ q9 n* c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' ?% e% v8 T/ a0 Z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* W/ _5 [. e4 `$ X0 O- n1.牛肉切块:
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& Z' j$ x  U# A
- `9 F9 }4 V* M8 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , V6 i: O$ e, Z. B
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5 B  T; G- l# y/ @, ^) }6 D3. 调料如下:- g$ n$ E! V; x2 ?6 ]
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- K& `3 |" n5 D) r) O( C% d) M$ m7 [4 X: d! V* G+ T9 S" E' R% @. F

. _5 y. E0 b( ]' b
- Q& R0 b2 M) T: D* `, T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ K; u; d: l6 H  O& Q2 `5 i  h4 _9 d9 X1 k+ [( m" r  }
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0 G6 ?( ^" a7 q, z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 v3 o+ g1 ]5 Q6 A, t+ h! l

) P% D% j. ?5 r5 _( z) A( g/ w' Q- D- V) N1 T5 F
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ _. M/ ^7 d0 s+ H" l

  h: o9 X0 q4 i3 P" G& q# A- D: @; t4 z) Q5 c) c/ j' b/ n2 G

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 H7 v9 d. l+ J* u

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8. 还有若干技巧:
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5 [, ~+ Y7 n! O3 Z! f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ y2 g6 q* W  X5 X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 u- A1 ~  W7 p5 D' V% J1 f6 S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, U; ?, M) A/ _$ V) d9 T  @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) D& b( Y$ P7 v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. W) r' a6 S# H4 i2 v" I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. t! M) r. {- u( ]+ R
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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