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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % M! p% e5 \; p
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 E3 m! g4 d+ i9 m4 J$ v. W$ M) T2 X
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1.牛肉切块:) c; A5 K' b- }0 ^) p/ S
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9 G. G- ]6 ]4 E$ p+ C( i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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- P7 _5 Q4 @& T9 n9 k l4 p) F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& N4 L: q% |, x! m d
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* T$ L- e" N+ o/ a7 v2 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 r: c v ]% g( E& B
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8. 还有若干技巧:! H& i7 C! x; j/ M0 Z, r
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5 Q8 j2 q; w' R; W# _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' S8 f3 Y$ M+ X/ H& \* g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 c& b1 X/ F n& J2 ]% C' v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! F5 s8 F# [4 c. B8 S6 B1 v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 v- o j! k# t6 F- Z+ k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ `6 w. |/ D y" w, ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 e: \& \9 }4 ]5 u9 c$ E
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# ^0 _, T) F% j& F3 O/ U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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