|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . p, o' M6 s$ ^
9 [# s9 C: f' J; O. Z5 o5 c# F
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
8 X+ O7 T, m3 }
5 b* o! C1 J& V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
5 U1 P, v$ ~: G
. [% g# f1 B. S0 M3 v
4 u; H8 n& p! ` Y+ I1.牛肉切块：
6 H1 l, E Q# @1 ~ d0 O1 R, }9 b# i" d; R, O. d" {
1 J% k+ U9 z( f$ m$ a
8 a K$ R0 {* S6 m- _3 b
8 W+ I# i. p3 y6 U2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
+ |5 {- J- W3 D2 [
0 d' m* h: F' C7 x! U , l! H9 t2 A6 m4 I- Q8 [5 |0 Y' Z
/ U/ a, J3 ?+ v% T1 ~! N3. 调料如下：: o6 a" h N A
! N. o; X8 D" T/ {
( p' Y+ v8 Z! R
2 v' I( }( N1 u/ Z2 p8 l1 V$ H0 F4 Q/ D* F I
4 `3 r4 Y6 d5 J* _6 I
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：# X' a: ?; }0 k! c
1 ^1 h0 N1 f$ j$ X% C0 I
) c& H K, s' E* f+ V- A! M, q+ ?0 `! z6 B8 K! S Q$ h4 G' v
2 r% t6 o h+ D: Z4 R- [
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）% i' ]# Y' Y) Y3 u6 l; L/ a- ~' V
2 \0 g7 m9 f8 t! W: s
d6 i- ~( {/ ]" e- | $ a: x4 w& V5 z$ h) u3 c
. Q: h4 \+ V, w- M2 H& v# m1 N
: h1 J% m1 f' L6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！- h P8 C) n: i; R' D. \
* l T+ L# w" R6 u % s4 V" W0 u9 J% r; T( V! m" T
" @- n* M7 `( M# L# E
2 k6 g7 a$ m3 F% l! \- O& Q7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：& t( @9 u& q0 o, r, _; m
' s3 I6 U: c/ u6 d: J
 # Q! e& g' o9 H. E' A
: F1 K' m% @* b* Q7 \& d8. 还有若干技巧：1 q' ~! ^9 X3 l5 [ g* h
# X( n, {! X) ^1 ~% M" O. T" `2 D. S& r
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
% N8 t/ ?" X+ [（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；) s, @+ v1 S" L1 ^0 F; O4 a
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；% `2 C/ e6 b1 `1 K; N
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；0 b- h8 G! B( Q8 R% k# c; U
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。" c' o# {+ q* I' @+ i) M9 g
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
/ T' D6 m/ B \5 E+ l! m6 e
5 s" A- \" I8 s) v. M
7 _0 L. `# Q7 s: s& H6 a介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
