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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) a% a/ V$ i* R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... }' F6 N$ W M! N( U
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % x" r0 q! Z+ n2 I$ ^
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2 R$ G& A0 @7 z, r2 W. p8 C' I, e3. 调料如下:
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5 h5 f3 s& o6 d& A0 P6 X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: \, [4 u& C+ q, O, z
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; g& t$ m4 T9 |$ q% F1 h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 I- W( J2 S& [5 w b6 |2 ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) Z! N2 f' v. {8 Y
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$ X1 Q% a9 |3 m7 y! P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. o0 k7 |. f+ ]* W$ d8 `* }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 M# @2 f& Z9 m1 S+ K2 u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 l) q* ^1 g4 n* z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ o4 Z7 n' W! I1 o$ u- X7 y$ R) I# X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. C# L8 y0 l8 s6 ?3 `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 x2 }% E# m" U l6 }4 U! [2 [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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