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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 w% Y* p, P; C
* {1 f, L) G# v4 M2 [( _; y8 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ F7 h* I& M4 L' D2 D0 E( l% u) O
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2 V0 {- O% p3 P& \/ j* l1.牛肉切块:- F! _3 k( i3 g+ g0 y. Q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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6 `- T7 X: b9 a K0 ~: n# A, m w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* j2 Y0 P) {3 y; f
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6 [& q, Z( h) V* i3 W+ e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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! x" ^% k3 i, q# ~7 V" j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; L6 ?" n# h2 n/ C. r8. 还有若干技巧:* Q- ?3 w+ s8 l5 h
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+ N3 d- W9 X' C( ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 q) i( P G, Z" C' a* I1 t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' |9 }9 m. ~- p" \ D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% V) x, M+ c/ E8 n( n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& i7 U5 z( J( c+ Y& T9 y% H" J4 y6 n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* I( @+ o0 y$ l7 _(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' x& q; V3 j( M" H: h+ X
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3 t$ g" Z Z6 h2 b- h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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