|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
/ ^; L( q L' y+ r7 Z" v
: M ~2 ~+ I, v" h* y0 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- P4 K/ O3 N( n4 L3 u, @5 |
9 }% h9 O# r. P3 @
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ a- W5 `$ ~1 ~
- G4 \' Q# ?/ e; V7 x/ b
! h# b6 b9 Z" a" c6 I3 l1.牛肉切块:9 o$ J( }6 z+ C2 {7 G
; c. N0 ^, x z$ T' e , Y8 p+ m0 u5 t* s
& x8 q4 }! c2 M' t
( p& q1 j7 D) [9 d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
2 b7 t3 q9 N6 d7 C' G- N+ {1 \
6 H; d( K+ w( w( H5 |- q
# |3 d: m* ^! o( b+ T& _. o, a
% m# C+ @: C( n9 Z5 ~) G- V: H) S* y3. 调料如下:
3 }" q9 @( \! x( k: l
# A1 e" h0 U- `! _3 s7 h8 S! [% y. ~$ e# ?# Z- f* a5 c! k
4 T( u# @0 t+ z6 |$ v8 C V0 g3 ]$ c' i
8 u0 V- @6 u5 F9 K" C
) @: c* ?) ~9 ` m [) F1 K* U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
: ~3 a! B& t' S! N$ P
) l9 y/ X. |* z7 ~$ J% G3 c
3 v, a. W$ n9 M y e3 {# _& m
6 w F! G* J9 ?
) L2 u: e& L c; n" z7 i! F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
$ o/ }0 U( f- N# ]1 `7 ?# s0 u' z( N( p9 u8 s$ n
9 C' E! D% Q5 n4 _+ C
& s& O) B$ r& v% B# _( _
* d. p/ j# D/ k2 t( T
- F( E; n$ E1 W+ l* n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ o" ^8 M3 P; `( n% `
9 T8 B/ K+ b3 x; c5 l$ r; E - _, f% b( k6 T7 L7 ], {
' }$ T: ] A4 Q% t# s: o+ }, Q. P) Z
7 X+ y$ z1 t. P {7 d" `/ Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
+ D6 h( g$ x( ^
% Z( f+ k' J6 K% ?8 @ 7 o/ L& ?2 c$ h4 ]% @
6 v; T. a4 Y7 n9 X: s, G8. 还有若干技巧:
7 o X4 Z' G% w* A# V3 I! @2 d3 l6 A! ~/ ~5 J: l3 N
# d1 ~1 [6 `& k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! j S5 h" \7 ?& d1 z2 ~3 |3 i4 C ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" Y0 P6 T$ U8 Z6 `8 W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; s, Z2 B% i [5 m1 L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 ?" f0 ]2 H2 }2 S' T9 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; |& ~# R8 B0 D' y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
8 F `7 Z( o* E$ q: v, T
+ [) I2 p- W0 o7 z; c3 b$ @) A4 G% M+ H, h; ]9 A
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|