【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
% V2 @0 s2 q0 _5 }
- M$ f6 c/ @+ q' G6 U& v
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

! ^& W. Z+ l. x( V( v5 Q$ x% @* B

2 q9 L9 x, W9 @) w# e4 i( I2 d- `3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

/ U2 r2 p1 k% W. I  p

' {" ^6 Q8 t# I4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
/ q3 J. m# Y$ h$ _
: K. ]/ g2 B& l1 Y8 I

# B+ W( W: j2 k- W5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

3 a' X' m* K0 m- h, O0 a; W- D$ Q8 I

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


  e: ^6 r  L7 L8 P( a9 I$ S
- p) E* W( E: W% ~. B6 v! n5 \7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

- R3 @; z9 j' W; L

& J# R0 v  j" ?' ~5 @8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
2 j) b* y6 ]1 p; u有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: b$ ?, Y1 V0 h: b5 s0 f+ p
/ E, M' v. ?, C; Y  l# \3 U      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

. W/ N& x% ]7 s! u) G, B1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

+ p$ Y9 B* L) c2 j' d8 F; l9 d1 E
- s9 x* r6 N+ B2.这个简单，放入水里，煮.......


, ^4 Z; n# I7 I4 l  U% N7 m: b& U4 \3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 l. V4 u( ^% e+ n3 b3 p5 q) S. A

3 z' g0 m7 G, N- Q# f, @4. 晾凉或者冰镇都可以......
- ~3 \9 _, N( L* Q5 E4 [2 l( Q" z( |# v: |
4 M8 ]1 {/ u5 ^4 R
) J) k# |: J% T4 b6 y1 ~5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
2 g: P% x$ ~8 j

xxiuzi

2 S8 {: a1 M. E% }* T2 F
3 U  S: H8 r2 @" B因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
( K0 m+ \' S) a2 x0 N) p) C8 I" _% X' R
2 F0 X! @$ m- I4 A6 i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
7 R. }( ]5 r  M( |' B7 m
      
, D1 ]( E5 M, J7 T6 {) `1.牛肉切块：

) P: h1 Q& [5 Z. q, x
9 C/ w8 B+ i7 O! `; e% b: v
) \& \0 E; Z/ [. ]
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

$ w4 Q2 O0 _- |; k

3. 调料如下：




9 Z2 Q; V5 x4 W4 ^$ S
0 p: S$ [) E  Q5 W2 B0 C4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

9 o& h/ F( N% R5 }- O/ a; T2 F( O# S

% Z! Z7 _- z4 C8 M! ]
( Q% f. i% T( w1 A; I6 I5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
. |7 y$ L& e8 C4 ?# p/ n: ^/ ~




! w6 Z* |7 a7 J5 |, ~+ w" t" V6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

6 }7 X) O1 Y1 P* @
2 W' d9 z2 x7 L# x3 \7 a+ j

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
0 A# w7 Q7 T" }


  R$ x% B1 y3 v8. 还有若干技巧：

. t3 l  C& ~. }  D, t* V4 B
- m* o; k5 x0 p9 |+ z1 @（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
5 c+ w+ d' ]2 b$ G8 c（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......