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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ q3 K3 f! y2 Z! G( {4 F( U" k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# m8 L" @" ~8 ^+ `4 Z1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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1 {2 O9 D5 v; y8 u7 F+ M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- ^1 n x- P' j
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$ E- [, M$ G" n, u& s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 |3 m3 d9 g* ?2 r
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& P9 [8 e8 G& X; i7 u9 L- f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ Z, v% x9 ~' V- A
) h0 \* ^3 \, x6 T& g 0 t* n& }) e$ Q/ W4 T
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) n3 L0 H6 Y4 @& C0 K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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) j0 w3 Z, s% ]2 v" |5 a7 o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 R" U9 w; R; |: V }5 O& M/ b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ l4 [/ U( s e9 i+ e, M, x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% T8 b" I2 I( \+ W" T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# F- K" f3 H/ q8 Y1 ?: F: b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' K$ V- q) {) J7 K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. K s: V/ u2 _. e; n9 q0 j3 ]
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- V6 r* n& C9 C% R% L+ n2 D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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